相对密度（15oc/150oc)0.920-0.933。

　　凝固点（oc)-10-5。

　　皂化值（mgkoH/100g油）193-196。

　　碘值（g碘/100油）83-89。

　　不皂化值物（％）<1.5。

　　种仁含油38％-52％，粗蛋白21％。

　　油茶籽允许含水粉2％-4％。

　　橄榄油的脂肪酸组成：棕榈酸7-15％，油酸70-85％，硬脂酸1-3％，亚油酸12％，花生酸0-1％，亚麻酸0-1％，菜籽油的脂肪酸组成：棕榈酸2.0--5.0％,芥酸约44-52％，油酸约32％，亚麻酸2％，亚油酸15％，二十四烷酸2％，棕榈油的脂肪酸组成：饱和酸40-50％，油酸38-53％，棕榈酸约80％，亚油酸6-11％，硬脂酸1％。